Contenuti
1) Introduzione: Sicurezza alimentare, diritto di tutti e obblighi di legge
2) Nozioni di microbiologia e chimica degli alimenti:
– Contaminazioni e modalità di deterioramento degli alimenti
– Fattori di crescita e moltiplicazione dei batteri negli alimenti
– Tipologie di batteri e principali tossinfezioni alimentari
3) Il sistema HACCP e i 7 principi del sistema HACCP:
– Parole chiave: diagramma di flusso/pericolo/rischio/gravità
– Punti critici e di controllo, Monitoraggio e procedure di verifica
– Stoccaggio dei prodotti, conservazione e scadenze alimenti
4) Pulizia e igiene:
– Pulizia dei locali e Programma di sanificazione
– Procedure per lo smaltimento dei rifiuti
– Difesa dagli infestanti: derattizzazione e disinfestazione
– Attrezzature di lavoro
– Igiene della persona e manipolazione alimenti
5) Parte dedicata al responsabile HACCP:
– Controllo qualità e costi/benefici del controllo qualità
– Gestione e controllo del personale e controllo ispettivo
– Preparazione della documentazione per il controllo ispettivo